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总结了几类实用掺假鉴别方法供大家参考

2018-2-7 17:17| 发布者: 虞初离离| 查看: 63| 评论: 0


鱼粉是重要的动物性蛋白质饲料。由于近年鱼粉产量不敷所需,鱼粉价格震荡上行,而鱼粉内在质量不易鉴别,各种掺假方法层出不穷。我们总结了几类实用掺假鉴别方法,以供大家参考。

1. 定义及分类

鱼粉是用一种或多种鱼类为原料,经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料原料。

鱼粉分类方式较多,按来源分为进口鱼粉、国产鱼粉;按加工方式分为直火鱼粉、蒸汽鱼粉;按原料鱼分为白鱼粉(肌肉较白,脂肪少,如鳕鱼)、红鱼粉(肌肉较红,脂肪多,如沙丁鱼、鲱鱼、鲭鱼、长蛇鲻、玉筋鱼、鳀鱼、凤尾鱼等);按原料部位和组成分为全鱼粉、脱脂鱼粉、半脱脂鱼粉、鱼排粉、下杂鱼粉等。

2. 标准

鱼粉的感官要求见表1,鱼粉的理化指标见表2,均摘自GBT 19164-2003 鱼粉。

由于鱼粉分类过于复杂、加工工艺是影响鱼粉品质的重要因素,且掺假手段日新月异,国标不能一概而全,有诸多未能体现,建议仅作为参考。各厂根据需求灵活调整内部标准灵活使用,关注以下三点:原料鱼新鲜、加工脱脂好、不掺假。
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3. 常见鱼粉掺假手段

目前大致分为以下三种:
(1)掺入植物性物质:如棉粕、菜粕、葵花粕、花生粕、玉米胚芽粕、豌豆粉、稻壳粉、麦麸、草粉、米糠粕、木屑等。该手段比较拙劣,目前已经日渐减少,除了个体小鱼粉厂偶尔用之。

(2)掺入其它动物性原料:水解羽毛粉、肉骨粉、虾壳粉、鸡肉粉、皮革粉、血粉、鱿鱼粉、食品加工下脚料等。此手段是目前国内使用鱼粉(含进口鱼粉)较为常见的掺假方式,其中以羽毛粉、肉骨粉、虾壳粉居多。有些鱼粉有计划地掺多种掺假,使得氨基酸组成异常,相较单一掺假规律被打乱,俗称鸡尾酒鱼粉。

(3)鱼粉掺鱼粉:这是更为高级的掺假方式,将差的鱼粉掺在好的鱼粉中,例如将国产、杂牌鱼粉掺在秘鲁鱼粉中,将越南鱼粉掺和在国产鱼粉中,并在掺假后用外源氨基酸补齐短板氨基酸,这种方式较难鉴别,唯有对氨基酸组成进行分析,以确定鱼粉的品质等级。

4. 感官鉴别重点

(1)色泽
颜色过深:加热过度或脱脂工艺不好,不管是哪种,其品质都已大打折扣。如果发现有部分焦褐色出现,还有可能是自燃过的鱼粉。

(2)粒度
太细、鱼肉纤维不明显,容易粘团:a、掺假,刻意粉碎很细掩盖;b、加工过程有将固液分离后的鱼溶浆或油水分离液回喷,一般新鲜度较高;c、原料鱼小。目前属于a情况的越来越多。

(3)气味
有经验者可通过闻气味来粗略鉴别鱼粉的新鲜度,资深者还可大致鉴别鱼粉是否纯正,例如肉骨粉、鸡肉粉和虾壳粉这类气味较重的掺入物。如果对气味不敏感,可用热开水冲泡着闻。冲泡的同时还可观察,是否存在漂浮或下沉缓慢的羽毛粉和植物性原料,下沉较快的河沙、骨头。

(4)镜检
体式显微镜(放大20倍左右)即可查看是否掺有外观特征明显的其它物质。如果样品过细,可结合生物显微镜观察其内在结构。镜检直观快速,除需要积累经验外,这是非常实用的掺假鉴别手段。和氨基酸组成分析结合使用,就能精准判定鱼粉的掺假对象和严重度。

5. 实用化学法鉴别

(1)碱煮法
用10%碱液煮沸20分钟,动物性蛋白基本能够全部溶解,不溶的是植物性物质。

(2)新鲜度(不要过于迷恋挥发性盐基氮和酸价)
蛋白的新鲜度用挥发性盐基氮(VBN)和组胺来表示,脂肪的鲜度一般用酸价、过氧化值、TBA值(丙二醛)或AOM值(过氧化值)等指标来表示。
目前广泛被看重的VBN背后有值得探讨的意义,VBN是鱼粉在细菌作用下,蛋白质分解而产生氨以及胺类等小分子碱性含氮物质,因此类物质本身有挥发性,长时间储存反而会呈下降趋势。所以后期蛋白腐败情况用VBN表示的意义不大,加之现在市场上针对VBN的检测原理,人为添加干扰物使得检测结果偏低,VBN应脱去鱼粉万能新鲜度判定指标的光环。在此情况下,组胺的重要性和可信度日益增强,组胺是组氨酸是在微生物脱羧作用下转化而成的有毒物质,在高温、高压、加热或冷冻的情况下都不能消除。
值得一提的是,蛋白新鲜并不代表脂肪新鲜,因为加工工艺对脂肪氧化的影响更大。脂肪的鲜度一般以酸价、过氧化值、TBA值或AOM值等指标来表示。酸价是油脂氧化的中间产物,先升高再降低是趋势,所以酸价和VBN的地位一样微妙,建议结合酸价和过氧化值来判定。

(3)常规分析
常规总和:正常鱼粉的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白总和比较稳定,一般为96%~101%,低于下限一般掺有植物性原料或者虾壳粉;高于上限一般含有非蛋白氮。
粗灰分和钙磷比值:
a、正常鱼粉的粗灰分根据粗蛋白多少和脱脂程度有一个合理的预估值,过大沙土多,过小有掺假可能。例如某秘鲁鱼粉粗蛋白65%,粗脂肪9%,其粗灰分应在16%~18%之间较为合理。
b、正常鱼粉的磷与粗灰分的比值随原料鱼品种而定,相对稳定。根据我司2014年至2015年76个正常红鱼粉样品的检测结果统计,磷与粗灰分比值:进口鱼粉15%~16%,国产鱼粉11%~15%。相对其它饲料原料,鱼粉磷含量较高,如果磷/粗灰分的比值下降,基本是由掺假造成。
c、因为鱼粉中钙除了来源于鱼骨,鱼粉或多或少含有的砂分和虾壳给钙的贡献值不容忽视,所以相对磷与粗灰分比值而言,钙磷比值和钙/粗灰分比值不够稳定。上述76个鱼粉统计,钙磷比值1.36%~1.77%(期待值是1.42%),钙/粗灰分比值20%~25%(期待值是22%)。

(4)氨基酸组成分析
林林总总的掺假鉴别手段,大多数仅能确定有掺假,但是具体掺了什么只能靠猜测,为此,我们需要更深一步的分析。目前根据鱼粉氨基酸组成异于其它原料,通过氨基酸组成分析鱼粉是否掺假,成为市场上较为认可手段。103个鱼粉样本的氨基酸组成统计结果如表3所示。
鱼粉掺假时,典型赖氨酸和蛋氨酸偏低,其它指标受所掺物质氨基酸水平影响。表4是各主要掺假物质各氨基酸与氨基酸总量的比值。
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除此之外,鱼粉掺羽毛粉和皮革粉氨基酸变化趋势,依变化程度从大到小排列如下:
掺羽毛粉:丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、精氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸偏高;赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、牛磺酸偏低。
掺皮革粉:甘氨酸、脯氨酸偏高;牛磺酸、蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸偏低。
根据上述氨基酸变化的规律,不仅能确定鱼粉中所掺物质,还能通过各氨基酸与氨基酸总量比值的变化罗列方程,计算掺入物质的大概比例。

6. 结论

上述几类鉴别鱼粉品质方法,为实际应用中较为实用的手段。对于鱼粉掺假手段层层升级,我们唯有不断提高检测能力和数据分析水平以防患于未然。(完)




1、来源:《中大水生通讯》第57期
2、作者:广州市诚一水产科技有限公司 韦彩妮/文
3、广州市诚一水产科技有限公司微信号:gzchengyi2013


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